Název	Popiska	Recept
3x minutkový guláš Stroganov	Recept na guláš Stroganov najdete skoro v každé kuchařce a můžete si jej objednat v mnoha restauracích. Co mne zaujalo je to, že recepty se od sebe často dosti podstatně liší. Není asi příliš jasné, z čeho opravdu pochází takzvaný "južnyj sos". Uvádím zde tři různé recepty, první dva jsou dosti obvyklé v kuchařských knihách, poslední jsem slyšel od Kuchaře ( to není chyba,s velkým K ho píši schválně i když to není jeho jméno) a tudíž mu věřím nejvíce. Nicméně ani ostatní dva nejsou k zahození.	Minutkový guláš Stroganov č. 1 Suroviny: 1/2 kg svíčkové 2 menší cibule zakysaná smetana 4 lžíce oleje 50 g másla asi 1 dl kečupu 3 lžíce Worchesteru Postup: Maso očistíme. nakrájíme na úzké nudličky a rychle osmahneme na oleji. Cibuli nastrouháme na hrubém struhadle a spěníme na rozpuštěném másle. Mezitím si připravíme zálivku a to tak, že smícháme smetanu, kečup a worchester. Cibuli přidáme na pánev k masu, dobře promícháme a necháme ochladnout. Až směs ochladne, přidáme zálivku a dobře promícháme. Nakonec necháme ohřát a asi 5 minut "probublat". Dosolíme a dochutíme dle chuti. Minutkový guláš Stroganov č. 2 Suroviny: 1/2 kg svíčkové 2 menší cibule zakysaná smetana 200 g konzervovaných žampionů 4 lžíce oleje asi 1 dl kečupu 2 lžíce plnotučné hořčice 3 lžíce Worchesteru Postup: Maso očistíme, nakrájíma na úzké nudličky a rychle osmahneme na oleji. Přidáme cibuli a žampiony a společně s masem dále osmahneme. Sundáme z plotny a necháme ochladit. Mezitím si připravíme zálivku a to tak, že smícháme smetanu, kečup, worchester a hořčici. Až směs ochladne, přidáme zálivku a dobře promícháme. Nakonec necháme ohřát a asi 5 minut "probublat". Dosolíme a dochutíme dle chuti. Minutkový guláš Stroganov č. 3 Tento poslední recept dělá dojem, že maso bude příliš kyselé a fádní. není to pravda, citronová šťáva přidaná při smažení dělá divy. Suroviny: 1/2 kg svíčkové 2 menší cibule zakysaná smetana 4 lžíce oleje 2 lžíce citronové šťávy 1 malá konzerva rajského protlaku Postup: Maso očistíme. nakrájíma na úzké nudličky a rychle osmahneme na oleji. Přidáme cibuli a společně s masem dále osmahneme. Až je směs osmažená, podlijeme citronovou šťávou a necháme chvíli prohřát. Přidáme rajský protlak a opět mícháme cca 5 minut na ohni. Sundáme z plotny a necháme ochladnout. Až směs ochladne, přidáme zakysanou smetanu. Nakonec necháme ohřát a asi 5 minut "probublat". Dosolíme a dochutíme dle chuti.
Africká Hovězí pečeně	Zajímavé jídlo. Je zde vidět, co udělá burákové máslo v kombinaci s poměrně běžnými surovinami. Při prvním pokusu jsem použil normální máslo místo burákového, ale výsledek nestál za nic.	Suroviny: 0.5 – 0. 75 kg hovězí roštěné 2 velké cibule 2 velké mrkve 1 – 2 stroužky česneku 40 g burákového a normálního másla ( asi 20 + 20) 2 lžíce rajského protlaku 1 bobkový list několik hřebíčků trocha tymiánu trocha zelenépetr žele, pažitky nebo jiné zelené zeleniny 1 lžíce citronóvé š ťávy 3 dl. Hovězího vývaru 25 g burákového másla 25 g mouky 2-3 lžíce vody Postup: Nakrájíme maso, cibuli (na větší kousky) a mrkev. Na pánvi rozpustíme máslo a burákové máslo (40 g) a na něm maso, cibuli a mrkev mírně osmažíme. Před koncem přidáme rozmačkaný česnek. Přendáme do pekáče a přidáme vývar, protlak, koření a cit ónovou šťávu. Pečeme v troubě 2 – 2.5 hodiny. Přidáme další burákové máslo (25 g) a mouku rozpuštěnou ve vodě - pokud se Vám zdá omáčka dostsečně hustá, můžete tento krok vynechat. Vaříme ještě cca 5 minut, aby se omáčk a spojila Dá se vylepšit přidáním 1-2 čajových lžiček medu
Biftečky na Portském víně	Velmi chutné jídlo pocházející z Francouzské kuchyně. Hodí se pro něj menší kousky z kraje svíčkové, které se nepoužívají na klasické steaky. A výsledek je při malé pracnosti velmi zajímavý ....	Suroviny: 5-6 menších plátků ze svíčkové (tlošťka cca 2 cm) 2 menší cibule (nebo šalotky) vrchovatá lžíce kudrnaté petržele 1 dl Portského vína 1/2 dl suššího červeného vína 50g másla olej pepř, sůl Postup: Cibuli nakrájíme na kolečka a lehce osmahneme na oleji. Vyjmeme ji a na tom samém oleji prudce po obou stranách osmažíme svíčkovou, kterou jsme předtím lehce osolili a opepřili. Když je svíčková pěkně hnědá (ale ne vysušená) přidáme k ní osmaženou cibuli, na jemno nakrájenou petrželku, obě vína a dle chuti dosolíme. Necháme cca 15 minut dusit a v průběhu dušení necháme v omáčce rozpustit máslo. Jako příloha jsou vhodné vařené brambory nebo například Dauphinské brambory (viz. sekce Bezmasá jídla), ale může být i pečivo nebo bílý chléb.
Boloňský guláš	Toto je variace na nám dobře známé guláše, tentokráte poněkud v Italském stylu. Jako výchozí surovina je zde uvedena kližka - jak jinak u guláše. Nicméně protože postup je poněkud odlišný, je možno ji zde nahradit i jiným masem, výsledek není o tolik rozdílný, jako u našeho tradičního pojetí guláše.	Suroviny: 1 kg kližky 3 velké cibule 3 mrkve 2 stroužky česneku 100g oliv (nejlépe kombinace zelené a černé 2 oloupaná rajská jablka 3 lžíce rajského protlaku ( místo rajčat a protlaku lze s úspěchem použít konzervovaná rajská jablka v protlaku) 1/2 lžíce oregana (nejraději čerstvého) 1 dl smetany ( není nutná, dle chuti) pepř, sůl 3 lžíce oleje 2 dl červeného vína 2 dl hovězího vývaru Postup: Kližku nakrájíme na kousky, cibuli nakrájíma na jemno, mrkev nakrájíme na úzké proužky. Maso osolíme, opepříme a dáme na chvíli osmahnout na rozpálený olej. Potom jej vyjmeme a na ten samý olej dáme cibuli a mrkev. Smažíme, až cibule bude zlatavá. Potom přidáme zpět maso a rozmačkaný česnek a ještě chvíli smažíme. Podlijeme vínem a vývarem a přidáme rajčata, protlak a olivy. Ještě dle chuti dosolíme a necháme dusit, až maso změkne. Potom přidáme oregano a případně smetanu a necháme ještě asi 5 minut mírně vařit. Kdo chce, může zahustit škrobem.
Burgundské hovězí	Velice chutný recept na přípravu hovězí roštěné. Bohužel příprava je poněkud zdlouhavější, ale hovězí roštěná naložením krásně změkne a je velmi chutná	Suroviny: 500 g hovězí roštěné 2 cibule 4 mrkve zelená petržel nebo pažitka tymián bobkový list pepř 50g slaniny 1/2 l červeného vína trocha oleje sůl Postup: Maso nakrájíme na kostky, cibuli na jemno, mrkev na kolečka. Vše vložíme do nakládací misky, přidáme koření a zalijeme červeným vínem. Přez noc necháme odležet. Druhý den dáme do hrnce rozpustit slaninu, přidáme trochu oleje a nejdříve osmažíme maso. Potom přidáme mrkev a cibuli a když jsou také osmaženy, zalijeme vínem z nálevu. Na mírném ohni necháme cca 2 hodiny "probublávat"
Burgundský guláš	Toto je recept přečtený v časopie. Údajně se jedná o oblíbené jídlo prezidenta Havla. Recept je poměrně pracný, ale výsledek je velic chutný, zvláště na "pivní" sedánky s přáteli. Varuji před ochutnáváním ihned po dokončení. Dokud se guláš den neodleží, je poměrně nechutný.	Suroviny: 1/4 kg uzeného bůčku 1kg cibule 1kg hovězí kližky chlebová kůrka 1 menší brambora 1 uzená klobása 1 lžička hladké mouky 1 lžička oleje červené víno mrkev petržel celer sůl červená paprika rozdrcené chilly papričky pepř jalovec /!/ majoránka rybízový džem citron kečup šlehačka Postup: Čtvrt kila nebo trochu více uzeného bůčku nakrájíme na drobné kostičky, dáme do většího hrnce a prudce škvaříme do doby, až se vytvoří hodně sádla a z bůčku zbudou jen středně hnědé škvarky. Asi kilo nakrájené cibule vložíme do takto připraveného tuku, mícháme a vyčkáme, až bude sklovitě zlatá. Pak do hrnce přidáme kilo na kousky nakrájené pravé hovězí kližky, zamícháme, chvilku necháme nepodlité, pak začneme podlévat pouze červeným vínem. Nastává nejdůležitější fáze – to je samo vaření guláše. Hotov je tehdy, až je kližka zcela měkká, leč nerozpadá se, tedy asi po půlhodině či po hodině vaření, podle toho, jak silným je plamen.Čím pomaleji se guláš vaří, tím je lepší. Asi deset minu t před koncem vaření přihodíme jednu nadrobno nakrájenou chlebovou kůrku a jednu nastrouhanou menší bramboru /obé na zahuštění/, jednu nadrobno nakrájenou uzenou klobásu a jednu kávovou lžičku hladké mouky /na otevření chutí/. Paralelně můžeme na velké pánci vyrábět ochucovací kašičku. Dělá se takto: na rozpálený olej vložíme nejprve jednu nadrobno nakrájenou či nastrouhanou mrkev a trochu podobně připravené petržele a celeru. Když je to víceméně usmaženo, přidáme další ingredience: sůl, hodně červené sla d ké papriky, přeměřené množství /nikoli příliš malé/ rozdrcených pálivých papriček či jiného ostrého koření, rozdrcený pepř a hlavně jalovec /!/, majoránku, nějaké další zelené bylinky, polévkovou lžíci rybízového džemu, hodně nastrouhané citronové kůry, l žičku kečupu, případně další koření dle vlastního výběru. To vše dohromady několik málo minut za stálého míchání smažíme na oleji, čímž se otevřou všechny chutě a splynou s olejem. Obsah pánve pak přelijeme do hrnce s masem, dvě minuty na mírném ohni intenzivně mícháme, potom guláš odstavíme a necháme chladnout, Když je úplně studený, zamícháme do něj jednu ušlehanou šlehačku. Den necháme guláš odpočinou a teprve nazítří můžeme ohřátý servírovat s chlebem nebo libovolnou přílohou.
Carpaccio	Tento pokrm, hodící se výborně jako předkrm nebo součást studeného stolu jsem okoukal v jedné Italské restauraci. Je to vlastně italská obdoba u nás dobře známého tatarského bifteku ( takže se jedná o syrovou svíčkovou - pokud nejíte syrové maso nemá cenu číst dál, z tepelně upraveného to nejde).	Suroviny: 150 g Svíčkové 1 lžíce nadrobno nakrájené čerstvé bazalky (může být i sušená, ale čerstvá je lepší) 4 lžíce olivového oleje citronová šťáva 100g sýru Parmezán pepř, sůl Postup: Maso necháme částečně zmrznout ( až je poněkud ztuhlé ale zase ne "na kost"). Potom je na kráječi nakrájíme na co nejslabší plátky. Předem si připravíme směs olivového oleje a jemně krájené bazalky. Je vhodné nechat bazalku v oleji alespoň jeden den, směs se dá dokonce připravit do zásoby, nezkazí se a vlednici ji můžete mít uloženou opravdu dlouho. Plátky masa rozprostřeme na talíře v jedné vrstvě, pokapeme olejem s bazalkou, přidáme trochu citronové štávy, a posypeme hrubě mletým černým pepřem (kdo chce, může i poněkud dodolit). Takto necháme odležet alespoň 15 minut, aby maso nasáklo bazalkovou vůni. Těsně před podáváním bohatě zasypeme strouhaným parmezánem. Pokud chcete studeným předkrmem udělat opravdu hluboký dojem, dá se n atalíří carpaccio kombinovat s plátky uzeného lososa.
Feffersteak s Portskou omáčkou	Recept, který zde uvádím je další možností úpravy svíčkové - tohoto královského masa. Jedná se vlastně o jakousi kombinaci beefsteaku na pepři s jemnou omáčkou.	Suroviny: 4 vysoké filety ze svíčkové (alespoň 3 cm) celý pepř - více druhů, černý, zelený, růžový, bílý, ... 2 lžíce oleje (nejlépe olivového) 1 dl Portského vína 1 stroužek česneku 1 dl smetany Postup: Pepř rozdrtíme v hmoždíři ( ne přiliš najemno) a smícháme s olejem a solí. Vzniklou směs vetřeme do filetů a to tak, aby zůstalo na mase co nejvíce pepře. Necháme 10-15 minut odležet. Potom rozehřejeme pánev a maso na ni opečeme. Pokud používáte alsepoň trochu slušnou teflonovou pánev, není třeba žádný další tuk, maso je omaštěné již samo o sobě. Steaky smažíme na požadovanou "krvavost" - stav se dá vcelku dobře odhadnout zmáčknutím steaku - uvnitř ještě syrový steak je měkší a pružnější než propečený. V malém hrnečku připravíme omáčku a to tak, že ohřejeme portské víno s rozmačkaným česnekem. Necháme chvilku přejít varem a přidáme smetanu. Další chvíli vaříme, až poněkud zhoustne. Steaky podáváme přelité omáčkou.
Grilovaná sladkokyselá roštěnná	Příjemné chutné grilované jídlo. Příprava není složitá, pouze je nezbytné nechat maso dost dlouho naložené v nálevu. Hovězí roštěná je poněkud nevyzpytatelné maso, velmi záleží na její kvalitě, zda nebude po ogrilování příliš tuhá. Právě dostatečná doba odležení přispívá k tomu, že se maso podaří měkké a šťavnaté. A pokud máte smůlu a maso přecejenom měkké není, nebuďte smutní, roštěnná se dá jíst i tužší, každopádně je to maso pro zdravé zuby.	Suroviny: 1 kg hovězí roštěnné 1 dl červeného vinného octa 1 lžíce hnědého cukru 1 lžička medu 1 lžíce sojové omáčky 1 lžíce worchestrové omáčky 1 lžička rozvařených feferonek (nebo jiné ostré pasty jako sambal oelek, red curry, ...) Postup: Nakrájíme maso na velmi slabé plátky (pokud se Vám roštěnná zdá tužší, můžete i mírně naklepat). Veškeré ostatní suroviny smícháme v misce. Potom postupně pokládáme plátky masa do nakládací misky a proléváme je vzniklou nakládací omáčkou. Necháme uležet alespoň 24 hodin. Po odležení grilujeme nejlépe na dřevěném uhlí.
Hovězí dušené na pivě	Tak tento recept pochází z Irska. Tato kuchyně u nás není zrovna moc známá, pod Irskem si člověk většinou představí jejich černá, hustá piva - především Guiness. A nejste daleko od pravdy, i v tomto jídle to pivo je .... Jinak Irská kuchyně je velmi zajímavá a určitě toto jídlo nezůstane osamoceno.	Suroviny: 1 kg zadního hovězího 2 lžíce oleje 2 nakrájené cibule 2 strožky česneku 2 lžíce hladké mouky 2 dl piva Guiness 2 dl vývaru 2 velké mrkve nakrájené na kolečka asi 5-6 sušených švestek (lze nahradit povidly) bobkový list, tymián, mletý pepř Postup: Maso nakrájíme na kostičky. Na oleji opečeme nakrájenou cibuli a rozmačkaný česnek. Cibuli i česnek vyjmeme a necháme okapat. Maso opečeme ve větším kastrolu na oleji dohněda. Potom přidáme mouku, která maso obalí a ještě chvíli smažíme. Přidáme vývar a pivo a přivedeme do varu. Potom přidáme cibuli s česnekem, mrkev a koření. Po cca 1 hodině přidáme švestky. Dusíme ještě asi 1/2 hodiny bez pokličky, aby šťáva zhoustla
Hovězí olivky	Toto je částečně varianta našich španělských ptáčků Také se jedná o plátky hovězího masa, ve kterých je zabalena náplň. Náplň je ovšem úplně jiná. Jídlo pochází z jedné britské kuchařky, pravděpodobně původem z afriky.	Suroviny: 3/4 kilogramu zadního hovězího, nakrájeného na 6 tenkých plátků Nápln: 1 cibule 50g másla 75g strouhanky 25g sýra (nejlépe Parmesán, může být i strouhaný Ementál) 1 lžíce zelené petržele 1 lžíce jemně krájeného celeru (není nutná) Omáčka: 2 cibule 4 lžíce oleje malá konzerva tomatového protlaku 3 dl bujonu 2 dl červeného vína 2 bobkové listy Postup: Cibuli do náplně jemně pokrájíme a na másle opečeme. Potom k ní přidáme ostatní součásti náplně a dobře promícháme. Maso silně naklepeme, osolíme, opepříme, zabalíme do něj náplň a zavážeme nití. Do hrnce dáme olej a na něm zpěníme nakrájenou cibuli. Přidáme zašité olivky a opečeme ze všech stran. Zalijeme bujonem a vínem. Přidáme protlak a bobkový list, osolíme a opepříme. Dusíme asi hodinu až maso změkne. Pokud je šťáva ještě moc řídká, po vyjmutí masa necháme vyvařit nebo zahustíme.
Chilly con carne	Přiznám se, že jsem poněkud na pochybách, zda recept, který zde uvádím opravdu patří k uvedenému jménu. Dlouho jsem se po receptu na uvedené jídlo pídil, až jsem se dostal k tomu, který zde uvádím. Pokud někdo z Vás narazí někde na jiný recept na výše jmenované jídlo, budu velmi vděčný pokud mi jej pošlete. Nicméně Chilly con carne je klasické jídlo typou Tex-Mex, což znamená původně Mexické jídlo, často zmodifikované dlouholetým používáním ve Spojených Státech. Jak již sám název napovídá, jedná se o jídlo ostré, jehož chuť doplňují chilly papričky. Na druhou stranu jsem byl po jeho přípravě příjemně překvapen tím, že zase tak strašně ostré to jídlo není. Chuť pravděpodobně zjemní dušení papriček s masem a trochou škrobu	Suroviny: 750 g předního hovězího 2 lžíce oleje 2 stroužky česneku 1 lžíce Oregana 1/2 lžičky drceného kmínu 1 chilly paprička 1 lžíce škrobu 1/2 litru hovězího bujonu ( z kostky) jedna červená, jedna žlutá a jedna zelená paprika Postup: Maso nakrájíme na malé kostičky a v hrnci na rozehřátém oleji prudce opečeme. Přidáme prolisovaný česnek, oregano, kmín, na drobno nakrájenou papričku a osolíme. Smažíme ještě několik minut. Potom přidáme hovězí vývar a v něm nebo ve vodě rozmíchaný škrob. Když je maso již skoro měkké, přidáme na malé kousky nakrájené papriky a dusíme doměkka. Podáváme nejlépe s rýží.
Kořeněné hovězí maso s cibulí	Tento recept je pro změnu z Řecka. Tamnější kuchyni zná asi dost lidí z dovolených, takže pro někoho snad bude lákavé si nějaké voňavé jídlo podle této receptury připravit a připomenout si prázdniny.	Suroviny: 2 lžíce olivového oleje 1/2 kg šalotky nebo drobné cibule (šalotka je opravdu lepší) 1 kg hovězí plece 3 nakrájené stroužky česneku 2 dl červeného vína kousek skořice 6 kuliček nového koření 1/4 lžičky hrubě mletého nebo drceného pepře bobkový list sůl 2 lžíce rajského protlaku 1 lžíce octa Postup: Oloupané šalotky v celku zvolna na oleji opečeme do hněda, vyjmeme a necháme okapat. Na stejném oleji opečeme na kostičky nakrájené maso. Přidáme česnek, víno, ocet,veškeré koření, protlak a dosolíme dle chuti. Naředíme cca 2dl vody (nebo raději vývaru). Dusíme zakrytá asi hodinu. Potom přidáme šalotky, vmícháme je do omáčky aby byly celé pokryté. Dusíme společně ještě cca 15 minut. Toto jídlo je podle mého názoru nejlepší až druhý den, kdy se chutě masa a cibulek krásně spojí.
Musaka	Musaka je jídlo rozšířené v celé jihovýchodní Evropě. Nabízí ji snad každá řecká restaurace, hojně se objevuje v bulharské kuchyni a já osobně jsem ji poprvé jedl v tehdejší Jugosláviji. Existuje také v rozličných podobách. Já ji dělám z masa a brambor, ale existuje i varianta dělaná z lilku, nebo kombinovaná.	Suroviny 3/4 kg mletého hovězího masa asi 9 velkých brambor 1 větší cibule 1 rajský protlak nebo cca 2dl omáčky z rozvařených rajčat hladká mouka máslo, olej 100g mletého sýra ementálského typu 1 smetana sůl, pepř, mletá skořice, sušená máta peprná Postup Nejdříve připravíme omáčku z mletého masa. Nakrájenou cibuli na oleji lehce osmažíme, přidáme k ní mleté maso a smažíme tak dlouho, až maso začne hnědnout. Osolíme, opepříme, přidáme asi 1/2 lžičky mleté skořice, 1/2 lžičky máty, podlijeme vodou nebo vývarem a necháme pomalu dusit - podlijeme raději méně a později přidáme vodu pokud se vyvaří, omáčka by měla být nakonec velmi hustá až tuhá. Po asi 1/2 hodině přidáme protlak a dusíme ještě další 1/2 hodiny. Zatímco se maso dusí, připravíme si sýrový bešamel. Jedná se v podstatě o hustější bílou omáčku do které nakonec přidáme smetanu a nastrouhaný sýr. Když jsou omáčka i bešamel hotové, začneme pokrm skládat dohromady. Do vymaštěného hlubokého pekáče poklademe zhruba 1/3 brambor, nakrájenou na slabé plátky. Na ně dáme asi 1/2 omáčky, další vrstvu brambor, omáčku a jako vrchní vrstvu opět brambory. Celý povrch zalijeme připraveným bešamelem a dáme zapéct do trouby. Pečeme při 180 stupních 45-60 minut, posledních 15 minut nezakryté, aby povrch byl dozlatova. Jak už jsem předeslal v úvodu, je možno část brambor nebo dokonce všechny nahradit plátky lilku, které předem osmahneme na oleji a osušíme ubrouskem.
Nakládaný beef steak	Poměrně jednoduchý způsob zpestření přípravy steaku ze svíčkové. Jak už jsem mnohokráte psal v předešlých receptech, svíčková upravená narychlo sama svou kvalitou zaručuje úspěch jídla, excelentní je i klasický steak bez jakýchkoliv příchutí. Ale na druhou stranu i zpestření je někdy vítané	Suroviny: 500 g Svíčkové šťáva z jednoho až jeden a půl pomeranče 4 lžíce sojové omáčky 2 stroužky česneku pepř - hrubě mletý nebo drcený 2 lžíce oleje Postup: Maso nakrájíme na vysoké steaky (alespoň 2.5 cm). V nakládací misce smícháme šťávu z pomeranče, sojovku, rozmačkaný česnek a hrubě mletý pepř. Maso naložíme do nálevu a necháme alespoň hodinu marinovat. Potom vyjmeme a na rozehžátém oleji prudce opečeme. Do zbylé šťávy, která zůstane na pánvi po opečení přidáme zbylou marinádu a chvilku povaříme (pokud je to moc husté, je možné přidat trošku vody). Steaky podáváme přelité šťávou.
Nářez z oháňky s houbovým přelivem	Tak tohle jídlo patří k tomu nejzajímavějšímu, co jsem v poslední době někde jedl a poté zkoušel i vařit. Po pravdě řečeno, i když mám vařenou hovězí oháňku moc rád, nikdy by mne nenapadlo z ní dělat základ pro hlavní jídlo. Když jsem toto jídlo poprvé viděl na jídelním lístku, moc jsem nechápal, ale potom jem si je objednal a byl jsem unešen. Jenom chci podotknout, že se vlastně jedná o dvojjídlo - při vaření oháňky samozřejmě vznikne výborný hovězí vývar.	Suroviny: Hovězí oháňka - množství dle počtu porcí, asi 1/2 metrová oháňka vydá tak na 3 porce jídla. 3 cibule, 5 stružků česneku Houby - cca 1 hrnek - nejlépe čerstvé, lesní, ale není to podmínkou - viz dále Mouka hladká Portské víno - cca 1dl Máslo Pepř, sůl Nové koření, bobkový list Postup: Nejdříve dáme vařit oháňku. Vroucí vodu osolíme (nebo můžeme použít i trošku instatního vývaru), přidáme 2 cibule, česnek, bobkový list, nové koření a celý pepř. Vložíme oháňku a na mírném plameni vaříme alespoň 3 hodiny. Všech ingrediencí přidáme dle množství a chuti, aby vzniknul chutný vývar - toto je dávkování na cca 3 porce. Zde je opravdu velmi nutné, aby se oháňka vařila dlouho a pomalu, maso musí být měkké a u kosti lepkavé. Tento proces se nedá uspěchat, například použitím papiňáku se celý pokrm zničí. Těsně před dovařením oháňky si připravíme houbový přeliv. Na másle spěníme 1 menší cibulku, přidáme cca 1 lžíci hladké mouky a umícháme tmavší jíšku. Postupně naředíme vývarem z oháňky a necháme ještě povařit. Dále přidáme houby - jak již jsem psal v úvodu, nejlepší jsou čerstvé, lesní a úplně nejlepší jsou lišky. Ale samozřejmě se dají použít i rozumně konzervované. My například houby lehce osmahneme na oleji a zamrazíme. Ty se potom přidávají přímo do omáčky. Sušené houby je zapotřebí alespoň na hodinu namočit do vlažné vody. Co se týče dávkování, sušené nebo mražené houby mají menší objem, takže jich dáme méně. Necháme povařit až jsou houby hotové, potom přidáme Portské víno a omáčku odstavíme. Uvařenou oháňku vyjmeme z vývaru a obereme maso z kosti. Obrané maso nasekáme velkým nožem najemno a napěchujeme jednotlivé porce do menších mističek (např. malé misky na kompot), a necháme chvilku odležet. Maso se po napěchování v mističkách slepí dohromady a po vyklopení na talíř drží tvar. Podáváme přelité houbovou omáčkou a ozdobené snítkou zelené bylinky, např. bazalky nebo petrželky. Jako příloha se hodí vhodně upravené brambory, např. Dauphinske Brambory. Vývar z oháňky scedíme a můžeme podávat buďto samotný např. se žloutkem, nebo do něj vložíme trošku kořenové zeleniny osmahlé na másle a necháme povařit doměkka. Také můžeme použít libovolnou zavářku.
Omáčka na steaky	Nechci v tomto receptu dávat návod jak dělat steaky na pánvi. Na tuto činnost existuje plno různých názorů co se týče masa, propečenosti atd.. Já osobně považuji za nejlepší vysoký steak z pravé svíčkové propečený "dorůžova". Snad jen ještě jednu radu pro svíčkovou, při smažení vysokých steaků (3-4 cm) se nejlépe propečenost pozná hmatem, když steak zhora zmáčknete. Časem se dá vypěstovat dost dobrá zručnost, podle toho jak maso mění tuhost. Níže uvedné omáčky jsou používány jako doplněk k staeakům, ať už se jedná o svíčkovou, roštěnnou nebo vepřové kotlety. V tvorbě omáček neexistují hranice, kombinací různých přísad se dají vytvořit nejrostodivnější chutě. Proto zde několik příkladů.	Suroviny: 1 smetana ke šlehání Dále dle omáčky: Sýrová - 100g aromatického sýra (nivy) Žampionová - 100g žampionů, které předtím chvíli smažíme společně s masem Sýr + hořčice - 70g sýra (Nivy) a 1 lžíce dijonské hořčice Chřestová - 100g konzervovaného chřestu Postup: Smetanu a suroviny na ochucení vložíme do mixeru a dobře rozmixujeme. Mixujeme, dokud smetana nezhoustne. Po vyjmutí masa z pánve lžící postupně vyndaváme vyšlehanou smetanu s přísadou a přidáváme do zbylé šťávy v pánvi. Několik minut povaříme a vyniklou omáčkou přelijeme maso před podáváním.
Plněná hovězí pečeně	Jedná se o poněkud složitější, ale velice vděčné jídlo v italském stylu. Vyznačuje se bohatrým použitím sýra a rajčat. Dá se podávat s rozmanitou přílohou, ale asi nejlepší je po italsku s makarony nebo jinou kvalitní těstovinou.	Suroviny: 1 kg hovězí roštěnné 100 g plátkového sýra (může být i uzený, nebo Ementál) 100 g krájené šunky nebo jemného uzeného masa 1 lžička celého zeleného pepře 3 lžíce oleje 100g anglické slaniny 2 cibule 3 stroužky česneku 2 rajská jablka 1 rajský protlak 3 dl hovězího vývaru citronová šťáva tymián pepř, sůl Postup: Roštěnnou, která je v celku v polovině tloušťky podélně nařízneme tak, že zůstane pohromadě spojená cca 1 cm proužkem masa. Rozevřeme ji a naskládáme do ni plátkový sýr, šunku a mezi ně rozložíme celý pepř. Potom opatrně převážeme nití a na oleji opečeme ze všech stran. Dáme do trouby, podlijeme 1/2 vývareu a pečeme asi 1 hodinu, posledních 10 minut nezakrytou. Do tuku, který zůstane po opečení dáme rozehřát slaninu. Přidáme nahrubo krájenou cibuli a rozmačkaný česnek. Opražíme a přidáme nadrobno nakrájená rajčata. Přidáme rajsou šťávu, osolíme opepříme a dochutíme citronem. Vaříme asi 15-20 minut. Po dopečení masa přilijeme do omáčky šťávu, která zůstala v pekáči. Maso nakrájíme a podáváme přelité šťávou
Pot - au - feu	Zde se jedná o velmi zajímavou, leč časově náročnou úpravu masa. Vlastní příprava není příliš náročná, ale celková doba tepelné úpravy je bezmála 4 hodiny. Tento čas je poplatkem za to, že maso není poničeno tlakovým vařením v papiňáku, ale je pozvolna podušeno až k dokonalé měkkosti. Také tento recept asi není jediný toho jména. V překladu pot-au-feu znamená hrnec na ohni a viděl jsem různé jeho modifikace, například s přidáním hovězího jazyku nebo morkových kostí, ale to jsem zatím nikdy nezkoušel.	Suroviny: 1 kg kližky 4 litry hovězího vývaru kožení bouquet garni (sušený tymián, bobkový list a petržel) 2 menší cibule napíchané hřebíčkem 1 hlavička česneku 4 menší mrkve (nejlépe i s kouskem nati) 4 malé pórky 1 menší celer (nejlépe s kouskem nati) 2 menší petržele 1-2 brukve 4 brambory Poznámka: Výše uvedená zelenina, naní zcela nezbytná, snad kromě brambor. Takže pokud některá není zrovna k mání, není to žádná tragedie pepř, sůl Omáčka: 1 křen 1 vejce 1 dl smetany 1 lžička hořčice střídka z chleba Postup: Maso omyjemu, usušíme a pevně svážeme motouzem. Vložíme jej do horkého vývaru a spolu a ním oloupaný česnek, a koření bouquet garni a vaříme na prudším ohni. Asi po 30 minutách dle chuti dosolíme, přidáme celý pepř a pod pokličkou velmi pomalu dusíme další 2 a 1/2 hodiny. Mezitím očistíme veškerou zeleninu, mrkev ponecháme s kouskem nati, celer rozkrojíme na výšku i s natí, ostatní zeleninu krájíme na větší kusy dle libosti. Maso scedíme, omyjeme od koření a vrátíme do scezeného vývaru. Odebereme cca 1/2 litru, ve kterém se zvlášť uvaří brambory a cca 2 dl na omáčku. Do zbytku přidáme k masu ostatní zeleninu a dáme vařit na dalších cca 30 minut (až zelenina změkne. Brambory uvařím zvášť ve vývaru do měkka. Do vývaru na omáčku nasypeme nastrouhaný křen a vaříme asi 20 minut, pak zahustíme nadrobenou kůrkou, přidáme smetanu a necháme chvíli povařit. Nakonec přidáme žloudek z vejce a hořčici a dle chuti osolíme a opepříme. Maso i zelenimu vyndáme z vývaru, maso nakrájíme na plátky a podáváme společně se zeleninou, brambory a omáčkou. Závěrem byh rád podotknul, že celá úprava vypadá na první pohled zbytečně náročná na získání uvařeného hovězího se zeleninou. Ale výsledek, který vznikne dlouhodobým vařením tučného hovězího ve vývaru je podle mého názoru velmi zajímavý a jistě stojí za námahu.
Roštěnky na Celeru	Toto je zatím jediný recept, který jsem našel Internetu. To ukazuje na fakt, že lidé pohybující se po Webu dost často jídlo opomíjí. Nicméně je to první vlaštovka a mimochodem velice zdařilá. Autorovi děkuji.	Suroviny: 3/4 kg hovězí roštěné 1 celer 50g slaniny 1 cibule 1 zakysaná smetana 3 lžíce octa 3 dl vody 3 bobkové listy 3 kuličky černého pepře 3 kuličky nového koření špetka tymiánu 2 lžíce vína pepř, sůl Bujon Postup: Maso nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme a dobře naklepeme. Polovinu celeru nakrájíme na malé kostičky. Poptom připravíme nálev z vody, octa a koření. Maso proložíme celerem a zalijeme nálevem a na 24 hodin naložíme. Druhý den rozpustíme v hrnci slaninu a na ní zpěníme cibuli. Potom přidáme naložené maso i celerem. Přidáme nálev a podlijeme a přidáme víno. Dusíme asi hodinu a půl na mírném ohni. Mezitím nastrouháme druhou polovinu celeru a přidáme do omáčky. Dále přidáme zakysanou smetanu a dusíme ještě asi 20 minut
Svíčková grilovaná vcelku	Tento recept není vlastně žádným opravdovým receptem, jedná se spíše o tlumočení dobrého nápadu. Svíčková - coby nejlepší maso na jakoukoliv úpravu se dá samozřejmě grilovat i nakrájená na plátky a to bez jakékoliv úpravy. Jak bude výsledná pečeně vypadat, tj. zda bude krvavá, medium nebo vysušená se reguluje jednoduše, dobou a intenzitou. Stav se dá poznat i pomačkáním na plátek masa, podle pružnosti. Nicméně nápad grilovat svíčkovou vcelku se mi velmi zalíbil. Nejlepší je tzv. ocásek svíčkové, tj. konec, který se zužuje do špičky. Z tohoto kusu potom podle toho, v které části jej řežete získávaáte více či méně propečené maso. A i v místech, kde je maso široké a tudíž uvnitř méně propečené jsou jednotlivé plátky v průřezu odstupňovány od silně opečené kurky až po červený střed.	Suroviny: 1 kus svíčkové, cca 500g, nejlepší je zužující se konec 1 dl rostlinného oleje (nejlepší je olivový) 1 stroužek česneku 1 lžička sezamového oleje (není nutná, ale dá masu lepší chuť) 1 lžička citronové šťávy (také není nutná) Postup: Smícháme olej(e) s citronovou šťávou a rozmačkaným česnekem. Svíčkovou grilujeme na dřevěném uhlí, ne příliš prudce asi 20-30 minut. Průběžně potíráme směsí olejů s česnekem.
Svíčkové řezy v sýru	U tohoto jídla se využívá kombinace osmaženého masa ze svíčkové a osmaženého sýra. Výsledek je občas obtížné upravit vzhledově, ale chuťová stránka věci je excelentní. Dají se zde vpodstatě využít malé kousky svíčkové, které Vám například zbudou z beef-steaků.	Suroviny: 300 g svíčkové 1 Hermelín 150 g mletého ementálu 100 g čerstvých žampionů 1 menší pórek pepř, sůl 1 lžíce oleje Poznámka: pro přípravu tohoto pokrmu je potřeba velmi kvalitní teflonová pánev. Já osobně používám Japonskou teflonovou pánev s vlastním ohřevem, ale pokrm lze připravovat i na běžné pánvi, pod kterou můžeme dobře regulovat přísun tepla. V receptu uvádím přípravu celého jídla na jedné pánvi na dvou stranách, ale pokud budete připravovat více jídla nebo máte malou pánev, je lepší použít dvě. Postup: Svíčkovou nakrájíme na kousky osolíme a opepříme. Porek nakrájíme na kolečka. Žampiony nakrájíme na plátky. Dáme na středně ohřátou pánev (180-200 st. C) smažit kousky svíčkové (smažíme nasucho nebo s minimálním množstvím oleje). Na protější stranu pánve po chvíli dáme lžící oleje a až se ohřeje, necháme smažit pórek. Po dalších 5 minutách, kdy už svíčkové řezy jsou skoro hotové, přidáme k pórku žampiony. Když jsou řezy skoro dostatečně usmažené ( každý dle chuti, krvavé, medium nebo propečené) pridáme k nim na kousky nakrájený Hermelín. Průběžne mícháme tak, aby se rozpouštějící Hermelín nabaloval na maso a připékal do křupava. Když je již hermelín téměř rozpuštěný, zamícháme k masu porek a houby, rozprostřeme na pánvi hmotu do vrstvy cca 3 cm vysoké a zasypeme strouhaným ementálem. Pánev na krátkou dobu přiklopíme, aby se Ementál rychleji rozpustil.
Vitello Tonato	Tento pokrm mne velmi oslovil hned, když jsem uviděl recept. Je to jídlo podávané za studena a dá se použít jako předkrm i jako součást studeného stolu. Jen je potřeba dát pozor na pozřené množství - omáčka je vemi chutná ale také velmi hutná. Jinak hlavní surovina je zde telecí maso, ale je možno použít i krůtí prsa nebo vepřovou plec.	Suroviny telecí plec - cca 1 kg (nebo stejné množství krůtích prsou nebo vepřového) 1 větší mrkev 2 stonky řapíkatého celeru 1 cibule bobkový list, nové koření jedna konzerva tuňáka v oleji (cca 200g) asi 6 sardelek 2 lžíce nakládaných kapari 1 lžíce citronové šťávy 2-3 lžíce kvalitní olivového oleje (nejlépe lisovaného za studena) 2-3 lžíce majonézy Postup Telecí maso svážeme provázkem do pevného balíčku a společně se zeleninou a kořením jej vložíme do vařící vody. Vaříme cca 2 hodiny (pokud použijete namísto telecího krůtí nebo vepřové maso bude vaření kratší, cca 1 - 1,5 hod). Maso musí být krásně měkké, ale nesmí se rozpadat. Pozor, voda se nesmí solit. Maso necháme ve vývaru vychladnout a nakrájíme jej na tenké plátky. Tady je možná nejlepší nechat maso ještě chvíli vychladit v ledničce, aby bylo tužší a lépe se krájelo. Vývar, který vzniknul je možno scedit, osolit a požít buďto k dochucení jiných lídel nebo jako polévku - vývar z telecího je velmi jemý a chutný. Tuňáka, sardelky, kapari, olej a citronovou šťávu vložíme do mixeru a rozšleháme na jemnou kaši. Nakonec do ní vmícháme majonézu. Zde je možné poněkud experimentovat s množstvím citronové šťávy. Uvedené množstvé je pouze orientační, každý si může dokyselit dle chuti a dle použité majonézy. Na naložení použijeme misku s rovným dnem z netečného materiálu, nejlépe ze skla. Dno potřeme částí omáčky, na ni poklademe vedle sebe plátky masa a na něj opět omáčku. Pokud se vše nevejde do jedné vrstvy, pokračujeme další, ale na vrchu musí být výdy omáčka, maso musí být pokryto ze všech stran. Necháme v ledničce odležet alespoň 24 hodin a podáváme bez dalších úprav.
Voňavé dušené hovězí	Tento recept pochází údajně ze Španělska a zaujal mne svojí nápaditostí, jak lze okořenit hovězí maso. Chuť i vúně jsou velmi specifické a určitě se vyplatí vyzkoušet především tomu, kdo má rád netradiční a nápadité pokrmy.	Suroviny 1-1,5 kg kus hovězího zadního masa 2 lžíce nadrobno nasekaných mandlí cca 15-20 nadrobno nakrájených zelených oliv lžička mleté skořice 2 dl červeného vína 2 dl hovězího vývaru 1 dl rajčatového protlaku olivový olej, pepř, sůl Postup Maso očistíme a po nižší straně v něm skoro po celé délce vyřízneme ostrým nožem hlubokou kapsu. Je důležité, aby kapsa byla co největší a procházela téměř celou plochou špalíku masa. V misce smícháme mandle, olivy a skořici a touto směsí kapsu naplníme. Kapsu uzavřeme a celý kus masa potom svážeme potravinářskám provázkem tak, aby se kapsa nemohla otevřít a maso bylo stažené. Vybereme hrnec, nejlépe s těžkým dnem a velikostí tak, aby se do něj maso tak akorát vešlo. V něm rozehřejeme olej a za střední teploty maso opečeme po všech stranách dohněda. Potom jej podlijeme vínem a vývarem a přidáme protlak. Dusíme zakryté na mírném ohni 2-2,5 hodiny, až je maso krásně měkké. Pokud se tekutina během dušení vyvaří, podlijeme ještě trochou vývaru. Když je maso hotové, vyjmeme je a nakrájíme na plátky. Zbylá omáčka by měla být hustá a velmi výrazná. Pokud je omáčka řídká, ještě chvíli ji na prudším ohni necháme vyvařit. Maso podáváme přelité omáčkou.
Zapékané hovězí s rajčaty a těstovinami	Velmi zajímavé jídlo poněkud řeckého stylu. Je až s podivem, jak zajímavý pokrm se dá vytvořit z celkem běžných surovin.	Suroviny 3/4 kg hovězího masa, nejlépe roštěnné 1 malá cibule 1 hrnek těstovinové rýže (pro toho, kdo tuto surovinu nezná - jedná se o drobné těstoviny, které mají za sucha tvar i velikost rýžových zrn. Po uvaření se značně zvětší. Dá se samozřejmě nahradit i jinou, co nejdrobnější těstovinou) 3 dl rozvařených, prolisovaných rajčat - lze použít i protlak, toho je třeba dát méně, asi 2dl drcený pepř 1/4 lžičky mleté skořice 100g strouhaného sýra (Eidam) Postup Cibuli lehce osmahneme na oleji. Maso nakrájíme na kostičky a rychle opečeme spolu s cibulí. Podlijeme buďto trochou vína a dosolíme nebo hovězím vývarem. Necháme dusit cca hodinu, až je maso měkké. Hotové maso vyjmeme z tekutiny a odložíme. Zbylou šťávu smícháme s rozvařenými rajčaty, mletou skořicí a trochou hrubě mletého pepře. Chvilku povaříme. Do pekáče nebo veliké zapékací misky dáme udušené maso, zasypeme jej těstovinovou rýží a zalijeme povařenou šťávou. Přikryjeme a dáme zapékat do vyhřáté trouby na cca 30 minut. Nakonec posypeme sýrem a zapékáme ještě cca 15 minut, teď již nezakryté až se sýr začne barvit dohněda. Před podáváním necháme trošku vychladnout. Toto jídlo se může podávat samotné, protože již obsahuje přílohu v sobě.